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ExQuisine Bilder - Fleisch / Fleischerzeugnisse - Warenkunde

Englisch: Meat products - Französisch: Produits à base de viande
Italienisch: Prodotti a base di carne - Spanisch: Productos cárnicos
Als Fleischware bezeichnet man Fleischerzeugnisse, die durch Pökeln und/oder Räuchern und/oder Garen in einen anderen Zustand als das Ausgangserzeugnis gebracht wurden.

Fleischerzeugnisse - Fleischwaren

- Gegarte Pökelfleischerzeugnisse
- Rohe Pökelfleischerzeugnisse & Rohschinken
- Hackfleisch
- Fleischbrät / Fleischkäse

Gegarte Pökelfleischerzeugnisse
Gekochtes Pökelfleisch wird auch als gegartes Pökelfleischerzeugniss bezeichnet. Es beinhaltet gegarte, zum Teil auch geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät zugesetzt wird, soweit dieses nicht zur Bindung großer Fleischteile dient.
Die Konsistenz darf nicht zu weich, aber auch nicht zu fest oder gummiartig sein. Löcher, Poren und Risse sind unerwünscht. Ein guter Zusammenhalt der Scheiben sollte, auch beim Aufschneiden von dünnen Scheiben, gewährleistet sein. Farblich wird ein kräftiges rosa bis rote Pökelfarbe erwartet.
Bei geräucherten Produkten sollte ein ausgewogenes Raucharoma und bei speziell gewürzten Kochschinken o.ä. ein spezifisches, pikantes Gewürzaroma vorliegen.

Rohe Pökelfleischerzeugnisse und Rohschinken
Durch pökeln haltbar gemachte, rohe, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke mit weitgehend gleichbleibender Farbe.
Fleischerzeugniss mit typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Schneiden dünner Scheiben ermöglicht, wie Rohschinken, Rinderschinken, Bauchspeck, Lachsschinken etc. Rohschinken werden gelegentlich auch mit Knochen hergestellt, wie z.B. Holsteiner Katenschinken oder Westfälischer Schinken,

Hackfleisch
Hackfleisch, auch Gehacktes oder Mett ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch, dass mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt wird und als einzige Beigabe maximal 1 % Salz enthalten darf.
Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden.
Hackfleisch wird vor allem aus rohem Rind- und Schweinefleisch hergestellt.
Schweine- und Rinderhackfleisch sind in Deutschland am weitesten verbreitet, oft auch gemischt. Schweinehackfleisch darf max. 30 % Fett und Rinderhackfleisch max. 20 % Fett enthalten.
Gemischtes Hack aus Rind- und Schweinefleisch darf ebenfalls maximal 30 % Fett enthalten.
- Thüringer Mett (Thüringer Gehacktes, Hackepeter) ist ein gewürztes Hackfleisch vom Schwein.
Max. Fettgehalt 30 %.
- Schabefleisch oder Beefsteakhack wird aus sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch vom Rind hergestellt und ist feiner zerkleinert als einfaches Hackfleisch. Es wird vor allem roh angemacht als Tatar gegessen. Max. Fettgehalt 7 %.
- Lammhackfleisch spielt vor allem in der orientalischen Küche eine Rolle. Wild- und Geflügelhackfleisch darf nach Aufhebung der Hackfleischverordnung (2007) in allen fleischverarbeitenden Betrieben hergestellt und roh verkauft werden.
Beispiele für Hackfleischgerichte sind Frikadellen, Lasagne, Pasteten, Aufläufe, Bolognese-Sauce, Königsberger Klopse und Hackbraten; Verwendung als Füllung z. B. in Kohlrouladen und gefüllten Paprika.

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Fleischbrät / Fleischkäse
Brät oder Fleischbrät ist fein gekuttertes Fleisch, wie es zur Wurstherstellung verwendet wird. Neben Salz und Gewürzen wird meist auch Eis zugegeben, um eine für die Wurstherstellung geeignete Konsistenz zu erreichen, die Masse kühl zu halten und ein Gerinnen des Eiweißes zu verhindern.
Neben der Verwendung als Wurstfüllung wird es auch als Einlage von Suppen und für andere Speisen eingesetzt, wie z.B. in Verbindung mit Teigwaren in der Maultasche.

Verwendungsbereiche der Bilder:
Metzgerei / Fleischerei, Wochenmarkt, Serviervorschlag, Fleischzubereitung / Fleischzubereitungen, Supermarkt, Fleischerzeugnisse, Fleischprodukte, Fleischereiprodukte etc.

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